luty25

Dieta w celiakii. Jak wygląda dieta bezglutenowa?

dodano: 25 lutego 2010 przez sylciar


Celiakia, choroba trzewna, nietolerancja glutenu? Jedynym sposobem leczenia tego schorzenia jest dieta, czyli wyelimnowanie glutenu z diety. Na jakie produkty zwrócić szczególną uwagę?

Zalecenia dietetyczne     W celiakii podstawę postępowania terapeutycznego stanowi stała, ściśle przestrzegana dieta bezglutenowa. Mimo, iż u większości pacjentów objawy nietolerancji glutenu zmniejszają się z wiekiem, jednak u wszystkich chorych z rozpoznaną celiakią, niezależnie od jej postaci, dieta powinna być stosowana przez całe życie. Jedynie takie postępowanie żywieniowe zapobiega zaburzeniom  rozwoju somatycznego, intelektualnego i emocjonalnego oraz zmniejsza ryzyko powikłań ( nowotwory jelita cienkiego, choroby o podłożu autoimmunologicznym ).      Pod względem wartości odżywczej dieta powinna opierać się na zasadach żywieniowych obowiązujących w odniesieniu do dzieci zdrowych. Jadłospis chorego na celiakię powinien być odpowiednio urozmaicony i możliwie zbliżony do menu osób zdrowych, jedynie z zastąpieniem produktów zawierających gluten bezglutenowymi.      Z diety bezglutenowej należy bezwzględnie wyeliminować: -    mąki: pszenna, żytnia, razowa -    kasze: jęczmienna (mazurska, perłowa, pęczak), manna, kuskus -    płatki: jęczmienne, żytnie, pszenne, owsiane -    otręby pszenne i owsiane, zarodki pszenne -    pieczywo zwykłe i chrupkie z dodatkiem mąk glutenowych oraz makarony z zabronionych mąk -    musli -    opłatki komunijne i komunikanty -    pasztety, parówki, kaszanki, salcesony ( w procesach technologicznych często dodaje się do nich bułkę pszenną lub kaszę mannę) -    kiełbasy gorszego gatunku ( mogą zawierać dodatek mąki) -    kawa zbożowa i kakao owsiane -    produkty zawierające skrobię pszenną (źle oczyszczoną z glutenu) lub skrobię modyfikowaną (E1422) czy syrop skrobiowy -    sucharki, biszkopty, wafelki, paluszki i inne ciastka z mąk glutenowych -    batony, czekolady i czekoladki nadziewane lub z łomem waflowym, cukierki nadziewane, chipsy, chałwa -    lody z autamatu -    gumy do żucia każdego typu -    wyroby z dodatkiem słodu -    jogurty zawierające skrobię modyfikowaną nie znanego pochodzenia -    sosy pomidorowe (mogą zawierać mąkę), ale nie przeciery -    zwykły proszek do pieczenia oraz tradycyjne budynie -    panierowane półprodukty, koncentraty zup i sosów -    konserwy mięsne i rybne W diecie bezglutenowej niewskazane są również ostre przyprawy (ocet, musztarda, papryka) i tłuszcze zwierzęce (smalec, słonina, boczek, kwaśna śmietana). Z ostrożnością należy podchodzić do żelków i galaretek, gdyż w ich technologii może być używany gluten. W jadłospisie powinny występować tylko takie produkty: -    kukurydzę, ryż, ziemniaki, soję, soczewicę, proso, tapiokę, sago, kasztany, amarantus -    kasze i mąki otrzymane z powyższych surowców -    makarony, pieczywo i wyroby cukiernicze przygotowane z surowców bezgluteno-wych -    skrobię pszenną dobrze oczyszczoną, maisenę (skrobia kukurydziana) -    kakao naturalne, herbaty czarne, zielone i owocowe -    mleko i jego przetwory ( ostrożnie z jogurtami – mogą zawierać skrobię) -    mięsa i szlachetne wędliny, niektóre podroby (wątroba, płuca, nerki, ozory) -    wszystkie warzywa i owoce -    siemie lniane -    cukier i miód -    proszek do pieczenia bezglutenowy i budynie bezglutenowe -    drożdże, sodę oczyszczoną, węglan amonu, weglan sodu -    czystą żelatynę -    produkty przeznaczone dla chorych na celiakię, kontrolowane pod względem zawartości glutenu W diecie chorego na celiakię należy dbać o dostarczenie mu odpowiedniej ilości witamin i składników mineralnych, gdyż wchłanianie tych elementów pożywienia jest znacznie upośledzone. W jadłospisie powinno się uwzględnić surowe warzywa i owoce oraz soki. Gdzie kupić produkty bezglutenowe? Asortyment gotowych surowców i produktów bezglutenowych jest obecnie bardzo duży. Pozwala to na urozmaicenie jadłospisu chorego i zbliżenie go do menu zdrowych osób. Na rynku dostępne są: pieczywo, makarony, mąki, wyroby ciastkarskie i desery. Dokonując zakupów dla nietolerujących gluten, należy dokładnie czytać informacje na etykietkach produktów i unikać takich, których skład recepturowy nie jest jednoznacznie określony. Niektóre produkty (np. sery żółte, jogurty, gorsze gatunkowo wędliny) mogą czasem zawierać dodatek glutenu. Przed podaniem ich  choremu na celiakię należy sprawdzić je płynem Lugola. Płyn ten jest uniwersalnym wykrywaczem skrobi, niestety każdej, również pochodzącej z naturalnych produktów bezglutenowych. W polskich technologiach najczęściej stosuje się mąkę pszenną. Z tego powodu, produktów, w których przy użyciu płynu Lugola wykryje się obecność skrobi, nie należy podawać osobom z celiakią. Jod zawarty w tym płynie, mającym kolor rubinowo-czerwony, barwi skrobię na fioletowo, a białka na brązowo. Występowanie pojedynczych, drobnych, fioletowych „kropek” w plasterku kiełbasy zakropionej płynem Lugola świadczyć może o zabarwieniu skrobi kminku czy pieprzu i nie dyskwalifikuje wędliny. Pojawienie się natomiast jednolitej fioletowej „plamy” na całym plasterku lub w znacznej jego części świadczy o tym, że do produktu została dodana mąka. Receptę na płyn Lugola można uzyskać u każdego lekarza. Próbę w domu przeprowadzamy zakraplając małą ilość produktu 1-2 kroplami płynu. Barwę plamy porównujemy z plamą powstałą po zakropieniu płynem Lugola mąki pszennej. Racjonalne żywienie dzieci  z nietolerancją glutenu powinno spełniać kilka podstawowych warunków: -    należy zapewnić odpowiednią ilość posiłków – dzieci do 7 r.ż. – 5 posiłków, dzieci starsze minimum 4 -    koniecznym jest zapewnienie dziecku drugiego, pełnowartościowego śniadania w szkole -    racje pokarmowe powinny odpowiadać normom, dla danego wieku i zawierać produkty ze wszystkich grup żywności -    w diecie chorego powinny znaleźć się potrawy takie jak w jadłospisie zdrowego (pierogi, kluski, ciasta i inne) tylko na bazie produktów bezglutenowych -    każdy posiłek powinien zawierać dodatek warzywny lub owocowy -    menu dziecka z chorobą trzewną powinno być urozmaicone, pobudzające apetyt, o atrakcyjnym smaku i wyglądzie -    i jadłospisie powinny mieć miejsce desery typu: kisiele, galaretki, budynie, wyroby cukiernicze (najlepiej na podwieczorek) Jak żyć z celiakią? Dzieci z celiakią często mają ograniczone spotkania towarzyskie z rówieśnikami oraz wyjazdy w czasie ferii i wakacji, aby uchronić je przed łamaniem diety. Dziecko, często chcąc przypodobać się kolegom, skłonne jest do ukrywania choroby i świadomego spożywania produktów zawierających gluten. Duże zadanie spoczywa w takich sytuacjach na rodzicach. Należy zadbać o to, aby dziecko miało jakiś „słodki kęsek” bądź to jako gotowy produkt bezglutenowy, bądź przygotowany przez rodziców. Mogłoby wówczas chodzić na spotkania z rówieśnikami z własnymi słodkościami. Bezwzględnie należy uczulić otoczenie dziecka na przestrzeganie diety. Nie można dopuścić do zachowania typu: „raz to nie zaszkodzi”. Chcąc wysłać dziecko na wakacje lub wycieczkę szkolną warto skontaktować się z organizatorami i osobami odpowiedzialnymi za gotowanie w celu dokładnego omówienia diety dziecka. Dla ułatwienia można przygotować częściowo obiady w słoiczkach oraz zaopatrzyć dziecko w pieczywo (na miejscu można je zamrozić), makarony, słodycze bezglutenowe. Można również starać się o wczasy organizowane przez Koło Pomicy Dzieciom z Alergią przy Towarzystwie Pomocy Dzieciom. Ważne jest również, aby samo dziecko rozumiało istotę swojej choroby i jej leczenie oraz miało pozytywne nastawienie do niej. Od najmłodszych lat należy tłumaczyć dziecku jak ważna jest dla niego ściśle stosowana dieta. Ogromną wagę przywiązuje się tu do współpracy dziecka i jego rodziny z lekarzem, dietetykiem i psychologiem. Kilka wskazówek ułatwiających prowadzenie kuchni bezglutenowej: -    w celu uzyskania domowych wypieków korzystne jest mieszanie ze sobą kilku rodzajów mąk bezglutenowych -    aby uzyskać lepkość mąki kukurydzianej, jej część należy sparzyć mlekiem (jeśli dziecko nie jest na nie uczulone) lub wodą -    jeśli dziecko może do wyrobów domowych można dodać jajko -    aby wyroby bezglutenowe wolniej wysychały można wzbogacić je w: przetarty gotowany ziemniak, , miód, oliwę, mielone orzechy, melasę, syrop klonowy -    ciasta i chleby mniejszych rozmiarów udają się lepiej -    ciasto kruche jest łatwiejsze do dalszej obróbki jeśli włożymy je na ½ godziny do lodówki -    produkty bezglutenowe (drobne ciastka, pokrojone pieczywo) dobrze przechowuje się przez kilka tygodni w plastikowym woreczku w zamrażalce -    ilość wody w przepisach podana jest w przybliżeniu. Ciasto na chleb powinno mieć gęstą konsystencję, w zamoczonych w zimnej wodzie rękach powinno rozlewać się powoli tworząc spłaszczającą się kulę -    przy przygotowaniu ciasta drożdżowego bardzo ważne jest napowietrzenie mąki przez przesianie jej przez sito -    gotując makaron sojowy należy uważać, aby ich nie rozgotować – szybko rozpływają się one i znikają Bezpieczne dla chorych na celiakię dodatki do żywności: Agar, guma guar, ksantan, karagen, mączka chleba świętojańskiego, pektyna, syrop klonowy, syrop glukozowy, syrop fruktozowy, glutaminian sodu, adipinian diskrobiowy




Dodaj do:


Komentarze mogą dodawać tylko zalogowani użytkownicy - zaloguj się lub załóż konto


Odpowiedzi moga dodawać tylko zalogowani użytkownicy - zaloguj się lub załóż konto


Nie ma jeszcze komentarzy - wyraź swoją opinię jako pierwszy